Полезна ли черника, которая служит начинкой для пирога?

Чернику за высокое содержание полифенолов называют суперпродуктом, но когда она служит теплой, сладкой начинкой для пирога, придающей сдобе взрыв аромата и вкуса, изменяется ли ее «супер»-польза для здоровья? Ученые изучали, как выпекание влияет на полифенолы, содержащиеся в наиболее популярных фруктах, и теперь представили свои неоднозначные результаты, так как во время приготовления уровни некоторых веществ увеличиваются, а другие снижаются.

Ана Родригес-Матеос и коллеги отмечают, что употребление в пищу черники связано с несколькими полезными для здоровья моментами, включая улучшение мышления, снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и снижение воспаления. Исследования показывают, что свежие фрукты делают полезными содержащиеся в них натуральные растительные соединения, которые называются полифенолами. Но потребители не всегда ипользуют чернику сырой. Некоторые методы обработки, такие как выжимание сока и консервирование, снижают уровни полифенолов на 22 – 81 %. Тем не менее, до этого никто не проверял, какое влияние на содержание полифенолов в чернике оказывает ее использование в качестве начинки для булочек и пирогов.

Команда ученых во главе с Родригес-Матеос попыталась проверить устойчивость укрепляющих здоровье соединений на всех этапах приготовления пищи — от момента, когда тесто поднимается, и до выпечки. Они обнаружили, что все процессы оказывали смешанное воздействие на полифенолы, содержащиеся в чернике, в том числе на антоцианы, процианидины, кверцетин и фенольные кислоты. Уровень антоцианина сократился на 10 – 21 %. Уровни олигомеров процианидинов повысились, как и уровни фенольных кислот. Другие соединения, такие как кверцетин, остались на прежнем уровне. Ученые говорят, что хорошее сохранение полифенолов, которое они наблюдали, может быть связано с использованием дрожжей, которые во время выпечки, возможно, действуют в качестве стабилизирующего агента.

Ученые отмечают, что они хотели как можно больше узнать о максимально возможном сохранении фитохимических веществ, содержащих в чернике во время термической обработки, поскольку черника очень полезна для здоровья.

По материалам ScienceDaily

Подготовила +Анастасия Михальченко

[ кстати, если информация на этой странице вам понравилась - нажмите фейсбучный like или гугл +1 чуть ниже - нам нравится такая форма одобрения того, что мы делаем для вас ;)]