Медицинская консультация

Последний номер журнала

ЗаРИСовки

ЗаРИСовки

Рис – один из самых популярных и ценных злаков на нашей планете. Более половины населения Земли употребляют его трижды в день. Недаром в кулинарных традициях восточных народов безоговорочно первое место занимают блюда из риса

 Рисовая история

Возделывать рис начали еще семь тысячелетий назад. Это подтверждают остатки глиняной посуды со следами риса, найденные во время археологических раскопок, и письменные источники (в рукописях древних Индии и Китая продукт упоминается в числе ритуальных подношений богам).

Родиной злака считается Азия. Именно здесь, а точнее, на севере современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал культивировать рис. Распространялся по континенту он довольно медленно. Только к 500 г. до н.э. злак завоевал значительные территории Индии, Китая, Индокитая, Индонезии и Малайзии. Этому продвижению способствовали его высокие адаптационные способности. В I тысячелетии н.э. он продолжил свое победное шествие и покорил не только территорию Средней Азии, став неотъемлемой частью культуры народов ее населявших, но и начал путешествие на Запад.

Возможно, Александр Македонский стал первым европейцем, попробовавшим рис. И греки, и римляне еще в конце ІІІ века до н.э. знали о существовании этого продукта. Но его питательные свойства использовали лишь в медицине (рис прописывали старикам и больным). Прошло около полутора тысяч лет, прежде чем он стал популярен в Европе.

Вначале к нему относились как к экзотической приправе: позволить себе блюдо из риса, привезенного из далекой Азии, мог только знатный дворянин. Продукт использовали для праздничных угощений — десертов и сладостей. Однако после эпидемии чумы в ХІІІ в. Европа ощутила сильную нехватку пищи для простых людей. Возделывание пшеницы было слишком трудоемким процессом для поредевшего и ослабившегося народа. На помощь пришел рис, которым засеяли поля Сицилии и Валенсии. Это растение давало значительно больший урожай в сравнении с просом и пшеницей.

С течением времени злак стал популярен в Северной и Центральной Европе. Там его не позволял выращивать климат, однако, уже в то время стало возможно экспортировать из азиатских и американских колоний. С XVIII в. английский рисовый пудинг не только вошел в кулинарные книги, но и стал символом национальной кухни этой страны. Традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.

В кулинарию Украины, в сравнении с другими странами, рис «пришел» совсем недавно: каких-то 200-300 лет назад, когда из него стали готовить вкуснейшие каши и супы.

Сейчас у многих народов Азии рис по-прежнему является основным продуктом питания и главной составляющей различных блюд — все остальное лишь приправа, дополнение к кушанью. Такое отношение к злаку может показаться странным тем, кто был воспитан на пословице «хлеб — всему голова», но, в самом деле, именно рис кормит большую часть населения Земли, а рожь, пшеница, картофель и другие продукты занимают второе место.

Знаете ли вы, что…

  • в наши дни на Земле производится около 350 миллионов тонн риса;
  • почти 2/3 выращенного риса потребляется в азиатских странах;
  • среднее потребление риса на душу населения в Азии составляет 150 кг в год, в Европе — менее 2 кг;
  • для насыщения европейцу достаточно 60-70 г риса, в то время как азиату потребуется в 2-3 раза больше.

 Этот многоликий рис

В мире известно несколько тысяч сортов злака. Он подразделяется на три класса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный, которые отличаются не только формой, но и клейкостью. Первый — самый твердый, после варки становится рассыпчатым. Второй — более мягкий, готовые зерна часто слипаются. Третий — самый клейкий, во время приготовления сильно разваривается. Кроме того, рис отличается по цвету и аромату, что связано с различными способами его обработки. Этот процесс включает до 20 различных операций: очистка, шлифовка, полировка и другие. Самая дорогостоящая процедура — сортировка по цвету.

Наиболее распространенный вид — белый полированный рис. Внешний вид достигается в результате очистки, при которой удаляется не только шелуха, но и несколько верхних слоев, а также шлифовка и отбеливание. Несмотря на затраченный труд, этот сорт самый дешевый, так как в процессе обработки продукт теряет основную ценность. Иногда на последнем этапе его обогащают витаминами и минералами, для того чтобы частично вернуть полезные качества.
Пропаренный рис — этот сорт перед шлифовкой обрабатывают паром, что позволяет сохранить большую часть витаминов и минералов в крупе, а не в оболочке, которая будет удалена при дальнейшей обработке. Зерна становятся менее ломкими, полупрозрачными и слегка желтоватыми на цвет. По своим полезным свойствам он занимает второе место после белого риса.

Самый полезный рис — коричневый. Оттенок придают зерну несколько слоев волокон оболочки, оставшейся на его поверхности. Это нешлифованный рис, то есть очищенный только от верхней несъедобной шелухи. В нем больше всего клетчатки, витаминов и минералов. Коричневый рис более ароматный и имеет особый привкус.

Самый оригинальный — черный или дикий рис. Этот злак растет в Северной Америке. Цвет он приобретает во время сушки на солнце. В диком рисе содержится много питательных веществ, витаминов, фосфор и медь в высоких концентрациях. Из-за своеобразного вкуса его рекомендуют смешивать с другими сортами.
Рис бывает и других оттенков: зеленый, красный, бежевый, желтый, с прожилками или перламутровым блеском. Немного найдется растений, разные виды которых отличаются друг от друга, как карандаши в коробке.

 Отношение к рису на Западе и Востоке отличаются в корне друг от друга. Это проявляется даже в правилах поведения за столом. Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками. Собирают их в небольшие комочки пальцами и затем отправляют в рот. Полагается также есть руками и суши — рисовый деликатес японской кухни. Палочками жители Востока едят белый длиннозерный рис. В тех случаях, когда азиат тянется за палочками, европеец берется за вилку. С помощью вилки лучше есть блюда из рассыпчатого риса — белого длиннозерного и пропаренного.

 Зернышки здоровья

Из рисового зерна производят крупу, муку, крахмал, из зародышей получают масло. В Китае из злака делают вино, а в Японии — национальный спиртной напиток саке. Из рисовой соломы производят бумагу, картон, плетеные изделия. Отруби используются в животноводстве как корм для скота.

Но в первую очередь рис, с точки зрения врачей и диетологов, важен как идеальный продукт питания. В нем содержатся в основном углеводы, что делает его питательным, однако он не способствует увеличению массы тела. В рисе содержатся витамины группы В, особенно важные для работы нервной системы и поддержания энергетического баланса организма; витамин Е — антиоксидант, защищающий человека от вредных воздействий окружающей среды; фосфор, отвечающий за деление и воспроизводство клеток; калий, обеспечивающий передачу нервных импульсов от мозга к мышцам; кальций и магний, участвующие в реакциях обмена веществ. Рис (особенно коричневый и дикий) богат клетчаткой. Он, как и другие зерновые, содержит растительные белки, а также все важнейшие аминокислоты.

Такой состав продукта способствует быстрому его усвоению. Исследования, проведенные учеными-диетологами, дают основание считать, что коэффициент усвояемости рисовых блюд достигает примерно 98%.

Кроме того, крахмал, содержащийся в рисе, быстро обволакивает слизистую оболочку желудка и устраняет чувство голода, положительно влияет на пищеварение, способствует выведению шлаков, токсичных веществ, радионуклидов. Еще одно безусловное достоинство риса заключается в том, что он практически не вызывает аллергию. В злаке нет глютена, входящего в состав растительного белка всех других злаковых, который у некоторых людей организм не воспринимает. Поэтому блюда из риса составляют основу противоаллергенной диеты.

О ценности этого продукта можно писать трактаты. Дадим только несколько полезных советов по его приготовлению:

  • прежде чем варить рис, замочите его на 15-30 минут. Впитав воду, зерна не так сильно будут прилипать друг к другу во время варки. Затем откиньте рис на сито и дайте воде стечь;
  • еще один способ предотвратить разваривание продукта — обжарить его перед приготовлением на небольшом количестве сливочного или растительного масла, постоянно помешивая до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной;
  • если вы готовите рис на пару, то на одну часть риса необходимо взять 1¾ части воды. Воды потребуется меньше, если вы вымачивали рис заранее;
  • вкус и аромат «быстрого» блюда с рисом заметно улучшатся, если варить его с добавлением бульонных кубиков или использовать специи.
Статья из журнала "Фармацевт Практик"

Дата публикации: 31 Января 2018

Нравится