Медицинская консультация

Последний номер журнала

Японская кухня: за и против

Японская кухня: за и против

Все, связанное с Японией, в т.ч. и японская кухня, представляется чем-то таинственным, манящим и экзотическим. Сейчас модно быть почитателем японской кухни, хотя и существуют мифы о ее своеобразии и даже опасности для неискушенного потребителя...

 Миф № 1. Настоящая японская кухня существует только в Японии

Это утверждение не выдерживает никакой критики. Во многих ресторанах крупных городов Украины открыты суши-бары, организованные так же, как в Японии. Повара, работающие там, проходят стажировку у лучших японских мастеров. Главный принцип японских ресторанов как в Украине, так и в самой Японии, — блюда должны быть сделаны из свежих продуктов и тут же быть съедены. Как правило, заказ готовится сразу же, на глазах у гостей ресторана. В настоящих суши рис должен быть теплым, а рыба холодной. Готовые суши не рекомендуется замораживать. Если это сделать, может быть утерян вкус. Но замороженные суши все равно пригодны для употребления, если в магазинах, где они продаются, соблюдаются санитарные нормы.

 Миф № 2. Блюда японской кухни состоят в основном из сырого мяса рыбы, поэтому любители японской экзотики могут заразиться червями-паразитами

Все блюда японских мастеров отличаются своей неповторимостью. Это истинное произведение искусства. Японцы хотят видеть продукты в их естественном виде, поэтому главная задача повара — сохранить первоначальные свойства продукта, не испортить оригинальный вкус всевозможными приправами и добавками. Кредо японского повара — «не навреди». Его главная задача — раскрыть вкус, заложенный в продукте самой природой, сделать его более ярким. Вместе с тем Япония славится очень жестким санитарным контролем, и вся пойманная рыба перед отправкой в рестораны тщательно проверяется. В некоторых странах, в частности, в Канаде, на законодательном уровне принято решение подвергать рыбу заморозке на 7 дней при температуре -20С или на 15 часов при -35С. К тому же в 2007 году правительство Японии приняло на рассмотрение вопрос о создании службы кулинарной инспекции, которая будет определять соответствие стандартам японских ресторанов за границей. Проверять рестораны предлагается по таким критериям: наличие ключевых элементов японской кухни, соблюдение техники приготовления, а также сервировка и сезонное разнообразие меню. Воспользоваться услугами такой проверки сможет любой ресторан, в меню которого входят блюда японской кухни и желающий, чтобы его статус был подтвержден независимыми экспертами.

 Миф № 3. Некоторые виды суши нельзя есть европейцам из-за возможной аллергической реакции

Аллергические реакции могут быть вызваны индивидуальными особенностями организма, а не принадлежностью человека к той или иной расе. Известны случаи, когда у представителей восточных народов наблюдались зудящие высыпания на коже после того, как они пробовали скумбрию, а некоторым людям действительно противопоказано употреблять в пищу острый японский зеленый хрен васаби. В остальном особых ограничений нет, главное, открывая для себя прелести незнакомой кухни, — во всем знать меру.

Миф № 4. Рыбой фугу можно отравиться даже в самом лучшем ресторане, чего японцы и не скрывают, хотя с древних времен и до сих пор фугу – одно из популярнейших блюд японской кухни

Фугу – небольшая, шарообразная, утыканная колючками, очень ядовитая рыба — легенда японской кухни. Особо опасны ее внутренние органы и кровь, в которых содержится смертельно опасный природный нервно-паралитический яд тетродотоксин. По своему убийственному действию он опаснее легендарных ядов кураре и цианида. Одна взрослая рыба фугу может отправить на тот свет несколько десятков человек, поскольку до сих пор не найдено эффективного противоядия. Искусство ее приготовления — высший пилотаж кулинарного мастерства, которому нужно долго учиться в Японии. Обучение стоит очень дорого, и очень немногие повара получают лицензию на право готовить блюда из этой рыбы. В процессе приготовления фугу используется специальный разделочный столик, где для каждого органа предусмотрено свое место. Кусочки рыбы подаются в строгом порядке, начиная со спинной части. Чем ближе к брюху, тем выше концентрация яда. Вкус мяса рыбы фугу довольно специфический, но очень приятный. Те, кому посчастливилось попробовать эту рыбу и остаться в живых, так описывают свои ощущения: «Вскоре после употребления постепенно накатывает парализующая волна, последовательно отнимаются ноги, руки и челюсти, начинается эйфория, словно после употребления наркотика. Но постепенно все оживает в обратном порядке: возвращается речь, начинают двигаться руки и ноги». Печень фугу имеет неповторимый вкус, но ее можно съесть, не рискуя жизнью, не более 50 грамм. Повар обязан присутствовать среди гостей, заказавших это блюдо, и следить за их самочувствием. По легенде, если кто-то из гостей ресторана умирает, попробовав свежеприготовленное блюдо из фугу, повар совершал харакири. Вместе с тем, по японским меркам, умереть от фугу не стыдно, а даже почетно. Впрочем, начинать знакомство с японской кухней с рыбы фугу, тем более с ее печени, не рекомендуется. К тому же это удовольствие не из дешевых — в токийских ресторанах порция фугу стоит от $30 до $40. В Украине блюда из рыбы фугу пока не готовят.

Не правильно обвинять японскую кухню в том, что она может быть вредной для здоровья. Кухня любого народа мира вбирает в себя проверенные веками лучшие достижения местной кулинарии. В случае с японской кухней нет ничего красноречивее фактов.

Японцы — одна из самых долгоживущих наций планеты, невзирая на географическую обособленность, суровый климат, частые землетрясения.

Средняя продолжительность жизни японских женщин составляет 85 лет, а мужчин — 78.

Немало жителей Страны Восходящего солнца перешагнуло через столетний юбилей. Другая особенность японцев — исключительная стройность и подтянутость. Толстяки в Японии — большая редкость. Может быть, поэтому там так невероятно популярна борьба сумо, в которой нечего делать с весом меньше 100 килограммов. В значительной степени это обусловлено особенностями местной кухни, в которой заложен краеугольный камень большинства диет — раздельное питание.

В японских ресторанах принято подавать на стол большое количество блюд, но маленькими порциями. Только от одного созерцания посетители могут получать эстетическое удовольствие, поскольку все ингредиенты разложены в определенном порядке. Благодаря тому, что японцы едят много сырой рыбы, богатой белком, они практически не знают, что такое мочекаменная болезнь и варикозное расширение вен. Рыбный белок более полезен для организма, чем животный, к тому же он легче усваивается и лучше выводится из организма. Один из главных деликатесов японской кухни — мраморное мясо. Оно обладает исключительной мягкостью и нежным вкусом. С самого рождения отборных коров породы тодзима содержат в тесных загонах, не разрешая им двигаться. Кормят лучшим зерном и пивом премиум-класса, повышающим аппетит. Чтобы избежать стрессов, животным делают ежедневный массаж. Так получают говядину удивительной нежности с тончайшими прожилками жира. Сейчас этот метод взят на вооружение и в других странах, но японцы по-прежнему убеждены, что настоящее мраморное мясо можно попробовать только в Японии.

В завершение обеда традиционно подается японский зеленый чай, который по своему действию является универсальным естественным очистителем организма и общеукрепляющим средством для всех внутренних органов, а также бодрит и повышает жизненный тонус.

Японская кухня таит в себе загадку. Армия ее поклонников растет по всему миру. Некоторые признаются, что, попробовав один раз знаменитые японские суши, уже не могут отказаться от любимого блюда. Уж очень эти милые маленькие деликатесы не похожи по своему вкусу и внешнему виду ни на что другое. Пока что немногие украинцы могут себе позволить полностью перейти на японскую кухню — слишком уж это дорогое удовольствие. Но изредка себя побаловать можно. К тому же, в наш сумасшедший век, модно не только вкушать блюда японской кухни, но и быть здоровым. Что в данном случае — одно и то же.

 Статья из журнала "Фармацевт Практик"

Дата публикации: 20 Сентября 2017

Нравится