Медицинская консультация

Последний номер журнала

В зоне особого внимания: пищевые отравления

В зоне особого внимания: пищевые отравления

По данным ВОЗ, количество жертв пищевых отравлений в мире исчисляется миллионами. Серьезные вспышки болезней пищевого происхождения регистрировались на каждом континенте, при этом во многих странах показатели заболеваемости ежегодно возрастают

«От фермы к столу»
Пищевые отравления охватывают широкий спектр заболеваний, поэтому безопасность пищевых продуктов является одним из приоритетов общественного здравоохранения. Заражение продуктов питания может происходить на любой стадии — от производства до потребления — в результате загрязнения окружающей среды, включая воду, почву и воздух.
Последние тенденции в сфере глобального производства, переработки, распределения и приготовления продуктов питания значительно повышают требования к научным исследованиям в этой области в целях обеспечения более безопасного глобального продовольственного снабжения.
ВОЗ приняла принцип «от фермы к столу», для того чтобы сконцентрировать основное внимание на этапах цепи производства пищевых продуктов, на которых наиболее вероятно либо заражение продуктов питания, либо, наоборот, предотвращение такого заражения.
«От фермы к столу» (дословно переводится «от фермы к вилке», от англ. from farm to fork) — это принцип, который гарантирует прозрачность и прослеживаемость по всей линии производства пищевой продукции: от поставки продовольственного сырья до реализации продуктов питания конечному потребителю.
По данным ВОЗ, основными проблемами в области глобальной безопасности пищевых продуктов являются:

  • распространение опасных микроорганизмов (включая такие возбудители, как Salmonella spp., Escherichia coli и др.);
  • химические загрязнители пищевых продуктов;
  • новые пищевые технологии.

Микробы и токсины
Пищевые отравления можно разделить на пищевые токсикоинфекции — полиэтиологические заболевания, которые возникают при попадании в организм вместе с пищей микробных агентов, а также пищевые интоксикации (вызванные, как правило, попаданием в организм продуктов жизнедеятельности микроорганизмов).
Возбудители токсикоинфекций — стафилококки, сальмонеллы, шигеллы, кишечная палочка, стрептококки, споровые анаэробы, споровые аэробы, галофильные вибрионы. К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы утверждают, что при ботулизме, кроме токсина, имеет значение и живой микроб, поэтому склонны считать данное заболевание пищевой токсикоинфекцией.
Основной механизм передачи ботулизма — фекально-оральный. Пути передачи — пищевой или контактно-бытовой. Источник инфекции — больной человек либо бактерионоситель, а также больные животные. Болезнь может протекать в виде как единичных случаев, так и вспышек.

Характерные симптомы
Для пищевых отравлений типичны острое начало и бурное течение. Как правило, инкубационный период достаточно короткий — до нескольких часов. Самая распространенная клиническая картина заболеваний пищевого происхождения — желудочно-кишечные расстройства. Однако могут наблюдаться также неврологические, гинекологические, иммунологические и другие нарушения.
Отмечаются озноб, повышение температуры тела, тошнота, многократная рвота, схваткообразные боли в области живота. Часто присоединяется диарея — частый жидкий стул, иногда с примесью слизи. Наблюдаются явления интоксикации: головокружение, головная боль, слабость, снижение аппетита. Кожа и видимые слизистые оболочки сухие. Язык обложенный, сухой.
Диагноз пищевое отравление устанавливается на основании клинической картины, эпидемиологического анамнеза и лабораторных исследований. Решающее значение имеют результаты бактериологического исследования испражнений, рвотных масс, промывных вод желудка.

Помочь больному
При пищевых отравлениях, учитывая остроту развития симптоматики, все лечебные мероприятия должны осуществляться максимально оперативно. При пищевых токсикоинфекциях антибиотики применяются, если есть подозрение на дизентерию, а также в случае тифоподобной или септической формы сальмонеллезной инфекции.
Для удаления инфицированных продуктов и их токсинов необходимо осуществить промывание желудка, дающее наибольший эффект в первые часы заболевания. Однако при тошноте и рвоте эта процедура может проводиться и в более поздние сроки. Промывание выполняют 2%-м раствором бикарбоната натрия (питьевая сода) или 0,1%-м раствором перманганата калия до отхождения чистых вод.
С целью дезинтоксикации и восстановления водного баланса используют солевые растворы. Больному дают обильное питье небольшими дозами. Важное значение имеет лечебное питание. Из рациона исключают продукты, способные оказывать раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. Рекомендуется хорошо проваренная, протертая, неострая пища. Для коррекции и компенсации пищеварительной недостаточности необходимо применять ферменты и ферментные комплексы. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника показаны пробиотические препараты.

Для безопасного питания
ВОЗ сформулировала пять принципов безопасного питания, соблюдение которых с высокой вероятностью позволит избежать пищевого отравления.
1. Соблюдайте чистоту. Для этого необходимо тшательно мыть руки, убирать остатки пищи в мусорное ведро, мыть посуду и кухонные принадлежности в горячей воде с использованием моющего средства, дезинфицировать кухонные принадлежности кипятком или дезинфицирующим раствором (5 мл бытового отбеливателя на 750 мл воды). Кроме того, рекомендуется накрывать продукты питания или держать их в закрытых контейнерах, а также не допускать животных в места приготовления пищи.
2. Отделяйте сырое от готового. Сырые продукты питания, особенно мясо, птица, морепродукты, иногда содержат патогенные микроорганизмы, которые могут попасть на другие продукты питания во время приготовления или хранения пищи. Перенос микроорганизмов с сырой пищи на готовую называется перекрестным загрязнением.
3. Проводите тщательную тепловую обработку. Правильная тепловая обработка убивает почти все опасные микроорганизмы. Разогревание пищи до 70 °C может сделать ее безопасной для потребления. К продуктам, требующим особого внимания, относятся рубленое мясо, мясные рулеты, большие куски мяса и цельные тушки птицы.
4. Храните продукты при безопасной температуре. Микроорганизмы могут размножаться крайне быстро, если продукты питания сохраняются при комнатной температуре. При температуре ниже 5 °C и выше 60 °C развитие микроорганизмов замедляется или прекращается.
5. Используйте чистую воду и чистое пищевое сырье. Следует потреблять бутилированную воду или очищать проточную воду с помощью фильтров. Нельзя использовать подгнившие продукты питания, а также продукты с истекшим сроком годности.

Дата публикации: 3 Апреля 2018

Нравится