Медицинская консультация

Последний номер журнала

Любимец диетологов

Любимец диетологов

Творог — белковый кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока с последующим удалением сыво­ротки. Бы­тует мнение, что еще в эпоху неолита из молока умели готовить сыр и творог. На самом деле неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. А может быть, кто-то из наших далеких предков решил однажды использовать для хранения молока желудок убитого крупного животного. Молоко в нем свернулось намного быстрее, чем на воздухе, а получившийся продукт пришелся по вкусу и взрослым, и детям

Пища далеких предков
Творог готовили в Древнем Риме. Вкусовые пристрастия римлян были достаточно разнообраз­ными. Одни предпочитали сладкий творог, например, с медом, другие — соле­ный. А некоторые гурманы даже запивали его вином.
У древних славян творог был одним из священных продуктов, которые полагалось приносить в жертву богам. Как свидетельствует «Домострой» — свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения XV века, на Руси творог был известен, по меньшей мере, 500 лет тому назад и назывался сыром, а продукт, похожий на современные сыры, — губчатым сыром. Понятия «творог» и «сыр» были синонимами вплоть до XIX века.
Получали этот ценный кисломолочный продукт из обычного скисшего мо­лока — простокваши. Издревле ее ставили в глиняном горшке на несколько часов в разогретую печь, а потом вынимали и переливали горячее содержимое в полотняный мешок, чтобы отцедить сыворотку, а затем мешок с творогом клали под пресс. Обнаружив, что творог быстро портится, находчивые хозяйки научились подсушивать его в печи или вымачивать в рассоле, продлевая таким образом «жизнь» ценному продукту.

Жирный и не очень, с заквасками и без
Творог различают по способу приготов­ления, содержанию жира, белков, свободных органических кислот и по ряду других свойств. В зависимости от содержания жира творог бывает жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (до 3%); по способу свертывания белков — кислот­ный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок сворачивается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокис­лого брожения (в результате добавления в молоко заквасок). Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что для свертывания молочных белков в него добав­ляют сычужный фермент (пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
А еще бывает творог ацидофильный, кальцинированный, домашний. Однако во всех случаях исходным продуктом для изготовления творога служит пастеризованное, реже — сырое молоко.

Пища, не знающая запретов
«Совершенный продукт», «природный концентрат полезных свойств молока», «наиболее мягкий продукт питания», «диета для всех» — это все о твороге. По словам диетологов, творог — единственный продукт животного происхождения, для употребления которого нет возрастных и диетических ограничений.
В зависимости от технологии приготовления и жирности молока в 100 г творога содержится жира от 0,5 до 20,0 г, белков — от 13,0 до 16,0 г, углеводов — от 1,0 до 1,5 г. Соответ­ственно, энергетическая ценность продукта колеблется в пределах от 60,5 до 250,0 ккал.
Творог — уникальный источник не только энергии, но и микроэлементов. В нем содержатся кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк и фтор, а также витамины группы В, витамин Е, фолиевая кислота и провитамин А.
Особыми свойствами как продукт диетического питания творог обязан и незаменимой аминокислоте метио­нину. По содержанию метионина (495 мг) нежирный творог уступает лишь соевой муке. Весьма богат творог холином (73,5 мг), есть в нем и лецитин (2,0 мг). Все это позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, жирового гепатоза печени. Действительно, по сбалансированности аминокислотного состава творогу нет равных. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой — триптофаном — придает творогу свойства, необходимые для нормального функционирования пищеварительной, дыхательной, кровеносной и центральной нервной систем.
Жиры и белки, содержащиеся в твороге, усваиваются сравнительно быстро и полно. По некоторым данным, суспензия творога организмом человека утилизируется быстрее яичного альбумина.
Для диетического и детского питания наиболее пригоден пресный творог высшего сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как молочные белки после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы и усваиваются не полностью.

Дата публикации: 3 Июля 2019

Нравится