Медицинская консультация

Последний номер журнала

Баллада о жидком хлебе

Баллада о жидком хлебе

«Не знать пива, — не знать радости».

Шумерская поговорка

 

«От пива делаются ленивыми, глупыми и импотентами».

Бисмарк

 

Несмотря на то, что огромное количество людей во всем мире являются заядлыми любителями пива и даже называют политические  партии его имени, в народном сознании этот напиток стойко ассоциируется с чем-то обыденным и прозаичным. А вместе с тем, история пива насчитывает не одно тысячелетие, а его воздействие на здоровье человека продолжает оставаться предметом бурной дискуссии специалистов

 Поклажа Ноя

Пивоварением люди занимаются с незапамятных времен. Бытует мнение, что еще Ной перевозил его на своем ковчеге. Изучение высеченных на камнях рецептов приготовления пива дает основание утверждать, что около 7000 года до н.э., то есть 9 тысяч лет назад, шумеры, проживающие в Двуречье (между реками Тигр и Евфрат), уже умели варить напиток с применением ячменного солода. Как утверждают сохранившиеся исторические документы, они приносили пиво в дар богине плодородия.

Популярное и сегодня выражение «пиво — это жидкий хлеб» было известно еще в Древнем Египте. Пиво в то время варили из так называемого солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце. Пиво в Египте было главным образом напитком бедняков и средних слоев населения. Дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков лука и чеснока.

В Древнем Китае также занимались пивоварением, используя в качестве исходного сырья рис.

Пивовары Древней Руси отличались куда большей изобретательностью. Известны рецепты приготовления пива из сосновых веток, овса, хлеба, патоки с сахаром, а также с добавлением квасцов, перца и поваренной соли. Кроме того, нередко в пиво добавляли малину, вишню и другие ягоды. Кстати, именно славяне стали первыми использовать в пивоварении хмель.

До VIII века европейские пивовары при варке пива не добавляли хмель, а привкуса горчинки добивались за счет добавления дубовой коры и горьких кореньев, аромата же — с помощью трав вереска, багульника, шалфея и даже наркотического индонезийского кукельвана.

В средние века застрельщиками пивоварения в Европе были послушники многочисленных монастырей, особенно в Германии и Франции. Варилось пиво крепкое для монастырской знати и послабее — для «обыкновенной братии».

 «Пивная идеология»

Современное пиво представляет собой слабоалкогольный напиток, получаемый в процессе естественного брожения мелкоперемолотых проросших зерен (солода) каких-либо злаковых культур с водой. В приготовлении подавляющего большинства сортов пива процесс брожения происходит под воздействием пивных дрожжей, но существует и пиво так называемого спонтанного брожения, в котором инициатором брожения выступают микроорганизмы воздушной среды.

В целом, «пивная идеология» состоит в том, что на этапе замешивания сусла (перетертого солода с водой) могут быть добавлены различные примеси (например, рисовая или кукурузна сечка, патока, мед и даже аскорбиновая кислота).

В среднем в готовом пиве содержится около 90% воды, 0,3-,0,4% углекислоты, 1,5-6,0% спирта, 3-10% экстрактивных веществ, большое количество которых находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса.

По способу производства пиво делится на две категории: пиво верхового и пиво низового брожения. При верховом брожении дрожжи находятся на поверхности, и температура брожения варьирует от 14°до 19°С. Этот способ является наиболее древним и наименее технологичным. В нашей стране такое пиво не варят. Наиболее же распространен этот древний способ производства в Германии, Англии и ее бывших колониях, а также монастырях Бельгии и Франции. Надо сказать, что эль — собирательное название пива верхового брожения, родиной которого по праву считается Англия. В пабах современной Великобритании настоящий эль, в отличие от обычных сортов пива, наливают не с помощью крана, а качают ручной помпой. У многих эль ассоциируется с понятием «живое пиво».

При низовом брожении дрожжи находятся, внизу, а температура брожения колеблется от 4° до 10° С.

По цвету пиво бывает светлое и темное. «Цветовая» идея достаточно проста: чем сильнее прожарить солод, тем темнее будет пиво. Пережаренный солод называют карамельным.

У пива есть свой стиль. Оно подразделяется на:

—    пиво, производимое из пшеницы. Отличается мутностью и приятным освежающим кисловатым привкусом;

—    пиво спонтанного брожения;

—    фруктовые сорта пива, в процессе приготовления которых используют ягоды и фрукты.

«Инструменты» пивоварения

В развитых странах, подписавших в 1946 г. Европейскую пивоваренную конвенцию (European Brewery Convention), генеральный секретариат которой расположен в Нидерландах, различают такие сорта солода как светлый (температура сушки около 80° С), цветной (температура сушки от 85° до 115° С) и карамельный (температура сушки 70°С). Комбинация этих сортов солода позволяет создать разные рецепты для приготовления пива. Например, в Бельгии варят сорта напитка, в которых насчитывается более четырех сортов солода.

Также одним из основных «инструментов» пивоварения являются дрожжи. Каждый уважающий себя пивзавод культивирует собственную породу дрожжей, обладающих уникальными качествами. Во многих монастырских пивоварнях Бельгии и Франции существуют культуры дрожжей, насчитывающие 200-300 лет.

И, наконец, хмель — многолетнее растение семейства коноплевых — также функционален, как и пивные дрожжи. Во-первых, он препятствует скисанию пива и способствует увеличению срока его хранения, а во-вторых, хмель придает напитку характерный аромат и приятную горечь.

Пиво и закон

Во многих странах существуют весьма строгие законы, регламентирующие процесс пивоварения, а именно — какие ингредиенты можно добавлять в данный напиток, а какие — строжайше запрещено.

Еще в знаменитом своде законов вавилонского царя Хаммурапи (1792-1750 гг. до н.э.) регламентируются правила изготовления и продажи пива. Есть все основания полагать, что вавилонское пиво отличало довольно-таки высокое качество, поскольку за разбавление его водой пивовару угрожала смерть. Справедливости ради нужно сказать, что провинившемуся предоставляли выбор — быть утопленным в бочке недоброкачественного продукта собственного производства, либо пить его, пока он не упадет замертво. Кабачников, завышавших цену на пиво, без лишних разговоров топили в реке.

В Германии закон 1516 года «О чистоте пива» запрещал большую часть добавок, что не помешало немцам стать ведущими производителями пива. К примеру, немецкие пивовары, которым запрещено добавлять в пиво корицу, вывели специальные сорта дрожжей, обладающих ее ароматом. Практически также строги законы, существующие в Чехии. В Бельгии же, напротив, вполне законно добавление кориандра, различных ягод и имбиря.

 Для тела и духа

С древних времен людям было известно о целебных свойствах пива. Шумерские целители рекомендовали в качестве эффективного средства от зубной боли полоскание теплым пивом полости рта. В средние века пиво прописывали для изгнания камней из почек и лечения истощения (как физического, так и духовного). Как превосходное тонизирующее и общеукрепляющее средство, до середины XIX века пиво давали пациентам больниц Санкт-Петербурга. Весьма любопытен тот факт, что первооткрыватель возбудителя холеры А. Кох видел в пиве лекарство от этого страшного заболевания.

Современные ученые считают несправедливым, что о пользе красного вина известно многим, а по поводу пива существует колоссальное количество заблуждений. Оказывается, в мире было проведено немало исследований, в которых убедительно доказана положительная роль умеренного ежедневного потребления пива.

Умеренное потребление пива и других алкогольных напитков может играть определенную роль в здоровом образе жизни и снижать риск некоторых серьезных заболеваний, в том числе ишемической болезни сердца, диабета, ожирения, когнитивных расстройств и остеопороза.

Американские ученые заявляют, что ежедневное употребление 0,5 л пива снижает риск возникновения мочекаменной болезни, а японцы полагают, что регулярное потребление этого напитка снижает риск развития онкопатологии. В скандинавских странах пиво является официально разрешенным министерством здравоохранения антидепрессантом. Народная же медицина рекомендует полоскания теплым пивом и употребление его внутрь при простудных заболеваниях, сопровождающихся кашлем.

 "Пивное сердце"

Однако не следует забывать, что злоупотребление этим прекрасным и полезным напитком может быть чревато весьма серьезными последствиями. Вот далеко неполный перечень: гибель клеток головного мозга, нарушение функций спинного мозга, миокардиодистрофия, цирроз печени, хронический гепатит, панкреатит, гастрит, невропатии, поражение зрительного и слухового анализаторов. Доказана также связь между каждодневным употреблением пива и повышением артериального давления.

По вредности для организма пиво вполне можно сравнить с самогоном, так как в процессе спиртового брожения в полном объеме сохраняются побочные продукты. Это альдегиды, сивушные масла, метанол, изопропиловый спирт, эфиры, нитрозамины, а также другие не менее ядовитые соединения, содержание которых в пиве в десятки и сотни раз превышает уровень их допустимой концентрации в водке, полученной из спирта высшей очистки.
Следует отметить, что одним из наиболее разрушительных и пагубных последствий употребления пива является так называемое пивное сердце. При этом происходит расширение полостей, утолщение стенок сердца, некроз сердечной мышцы, уменьшение митохондрий и др. Эти изменения связаны с присутствием в пиве кобальта, применяемого в качестве стабилизатора пивной пены. Содержание этого токсичного элемента в сердечной мышце у людей, регулярно употребляющих пиво, превышает допустимую норму в 10 раз. Кроме того, кобальт вызывает воспалительные процессы в пищеводе и желудке.
Существуют и другие факторы, нарушающие работу сердца при пивном алкоголизме. Это, прежде всего, большие порции пива как жидкости, поглощаемые в сутки, а также насыщенность напитка углекислым газом. Попадая в организм, он быстро переполняет кровеносные сосуды, что приводит к варикозному расширению вен и расширению границ сердца. Так возникает синдром пивного сердца, или капронового чулка, когда сердце провисает, становится дряблым и плохо качает кровь.

Весьма курьезный случай произошел не так давно со студентом Оксфордского университета. Некий Том Боудер потребовал во время экзамена кружку пива, сославшись на древний закон. Поскольку в Англии традиции чтят, а старинные законы отменяют крайне неохотно, он получил свою порцию вожделенного напитка, но тут же был оштрафован за нарушение другого столь же древнего закона, согласно которому студенты в обязательном порядке должны являться на экзамен со шпагой…

Мера — дело тонкое

Единого мнения относительно влияния пива на здоровье не существует. Но даже та часть ученых, которая пишет работы о полезных качествах напитка, рекомендует придерживаться нормы потребления алкоголя в сутки. Считается, что в качестве меры нужно взять 25 г чистого спирта, что соответствует 0,5-0,7 л пива. Кроме того, специалисты предупреждают, что ежедневное употребление даже незначительного количества пива может нанести непоправимый ущерб здоровью людей, страдающих многими хроническими заболеваниями.

Становится очевидным, что для одних пиво является лекарством, а для других…

 Статья из журнала "Фармацевт Практик"

Дата публикации: 7 Мая 2018

Нравится