Медицинская консультация

Последний номер журнала

«Алмазы» из лукошка

«Алмазы» из лукошка

Осень у многих ассоциируется со сбором грибов. Несмотря на большое разнообразие всевозможных пособий и атласов, в которых рассказывается как о съедобных, так и о несъедобных экземплярах, грибники часто путают представителей грибного царства или экспериментируют с ними по принципу «вы просто не умеете их готовить».

Чтобы облагородить грибную тему, поговорим о грибах деликатесных, само название которых звучит как музыка, а их употребление в пищу не таит в себе никакой угрозы и весьма позитивно сказывается на состоянии здоровья.

Итак, Его величество Трюфель – мясистый подземный гриб, который не собирают в традиционном понимании этого слова, за ним охотятся…

Предмет культа

На высокие вкусовые качества трюфелей обратили внимание еще древние шумеры, а греки и римляне наделяли удивительные грибы целебными свойствами. Известно, что древние римляне закупали трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Они считались атрибутом неслыханной роскоши и ценились на вес золота.

Настоящее открытие гриба произошло в XV веке, когда итальянцы обнаружили, что деликатесы буквально растут у них под ногами. Итальянская кухня тех времен не отличалась особым многообразием и изысканностью, и неудивительно, что трюфели мгновенно превратились в предмет культа. Когда итальянские повара отправлялись на работу за пределы своей страны, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили - сперва во Франции, а затем и в России.
В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав во Францию, молодая принцесса испытывала чудовищные мучения, так как творения местных кулинаров оказались тяжелы для ее утонченного желудка. Итальянский десант не заставил себя долго ждать: лучшие повара страны прибыли, чтобы обслуживать венценосных особ. С этого момента и началась история классической французской кухни, в которой трюфели по праву заняли достойное место. Справедливости ради следует отметить, что трюфели были известны французам и до флорентийского «нашествия», но жители Прованса, предгорий Прованских Альп, Аквитании и Шаранте не могли разгадать секрет их неповторимого вкуса, а потому просто добавляли в пищу для увеличения объема.
Истинное признание пришло к трюфелям во времена Людовика XIV. Дворцовые повара подвергали грибы минимальной кулинарной обработке, а подавая на стол, декорировали живыми цветами.
В XVIII веке приезжие французы обнаружили трюфель в подмосковных лесах и научили русских мужиков за ним охотиться. Те делали это оригинальным способом – с помощью медвежат. Позднее целые подмосковные деревни жили за счет сбора трюфелей, грибницы были распространены повсеместно. Трюфели стали обязательным атрибутом дворянского стола. После октябрьской революции трюфель канул в Лету - грибные угодья были утрачены, а охотничьи навыки позабыты. И это после того, как в одном только Подмосковье собирали до 5000 тонн трюфелей в год...

Особенности грибной охоты

Чтобы охота была удачной, вначале следует изучить все повадки того, за кем охотишься. В случае с трюфелем это совсем непросто. Известно, что существование гриба напрямую зависит от трех факторов: почвы, погоды и деревьев.

Трюфели любят теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, многие области Испании, Португалии, юга Германии, а также территории Хорватии, Франции и Италии. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке - Алжире, Марокко, Тунисе.

Деревья играют основополагающую роль, поскольку споры трюфелей питаются от корней деревьев и кустарников, под которыми обитают. Самыми подходящими для этих грибов являются дуб, тополь, ива, лесной орех, липа, бук, граб, береза, вяз, боярышник и рябина. Также для трюфелей подойдут виноградники и хвойные леса.

Происхождение трюфелей долгое время оставалось загадкой. К примеру, Плутарх считал их «порождением подземных газов».
Трюфель растет, как правило, под землей гнездами по 3-5 штук. Внешне он напоминает картофель с серо-буроватой или желтоватой поверхностью, с редкими неровностями и трещинами. Мякоть гриба белая или серовато-белая с желто-бурыми прожилками. Грибница, главная часть грибного организма, живет долго. Если ее никто не разрушает, то периодически она образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. У обычных грибов это самое размножение происходит достаточно просто, заботу об их распространении берут на себя ветер и вода. А вот продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными. Это необходимо для того, чтобы споры гриба, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, проросли на новом месте. Для привлечения внимания у трюфелей есть одна-единственная приманка - неповторимый аромат, развившийся в процессе эволюции до невообразимых пределов. Правда, далеко не все трюфели пахнут аппетитно. Многие источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, вызывают усиленное образование желудочного сока в предвкушении ни с чем не сравнимого удовольствия.
Сезон сбора большинства трюфелей начинается в сентябре-октябре и заканчивается в конце марта. Сезон сбора черного летнего трюфеля официально открывается 1 мая. Однако среди знатоков больше ценятся грибы, собранные в период с октября по март. Они утверждают, что зимний гриб ароматнее и вкуснее. Опытные охотники считают, что лучшее время для сбора грибов - 3-4 часа утра. Рассветный гриб, по их словам, имеет более богатый запах.
Найти трюфель, полагаясь на остроту собственного зрения, практически невозможно. Гриб может быть размером с лесной орех или крупный клубень картофеля, иногда его вес достигает 1 килограмма. Лучшими считаются грибы величиной с крупное яблоко, правда, встречаются они редко (1% от общего сбора) и относятся к категории super extra. Грибы размером с грецкий орех (extra grade) составляют 10% , а вот малютки размером с вишню (first choice) - до 30% сбора. Большая же часть «улова» представляет собой совсем крошечные грибы, которые пригодны лишь для приготовления соусов и подлив.

Трюфель практически всегда прячется под землей, хотя иногда может несколько возвышаться над поверхностью. Белый трюфель, например, растет под землей на глубине до 50 сантиметров, черный - прячется не так глубоко - в 5-7 сантиметрах от поверхности, но без помощника с тонким нюхом его не найти.

Ловцы трюфелей

Помощники человека в трюфелиной охоте - мухи, свиньи и собаки. Поиск драгоценных грибов посредством наблюдения за роящимися мухами - дело хлопотное и неблагодарное. Долгое время главными охотниками за трюфелями были свиньи. Невероятно, но факт: свиньи являются самыми утонченными гурманами мира животных. Они обожают трюфели и находят их по исходящему из-под земли запаху. Специально натаскивать свиней и не требовалось, они чуяли добычу за20 ми немедленно устремлялись к цели. Сборщики трюфелей со стажем вспоминают, что отобрать у поросят удавалось в лучшем случае каждый второй найденный ими гриб, остальные же они съедали, по-видимому, справедливо считая их наградой за грязную работу.

Впрочем, дрессированные поросята - технология прошлого века. Например, в Италии уже несколько десятилетий на трюфелей охотятся с собаками. К трюфелям они почти равнодушны, поэтому практически все крупные хозяйства разводят и специально тренируют лабрадоров.

По мнению потомственных сборщиков трюфелей (этот род деятельности передается из поколения в поколение), порода собак не имеет особого значения, подходят как породистые, так и дворняжки. Щенков обучают с 2-3-месячного возраста. Вначале для запоминания запаха в молоко добавляют настой трюфеля, потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами, задачу усложняют, закапывая его в землю.

Самый ответственный этап подготовки молодой собаки - «нахаживание» по разработанному тренерами маршруту. Занятия проводят на рассвете, при большой влажности воздуха, температуре 10-15 °С и постоянном умеренном ветре. Направление движения выдерживают так, чтобы собака все время шла против ветра. Подготовка собаки требует кропотливого труда и больших затрат, а потому и стоимость ее составляет не менее 5000 евро.

Фейерверк вкуса

Грибы, добытые столь нелегким способом, стоят дорого - от 500 до 5000 евро за 1 килограмм.
Любители вкусно поесть до сих пор не сошлись во мнении, какой трюфель лучше - белый или черный. Первый обладает тонким ароматом, блюда с ним - это фейерверк вкуса во рту, второй более прямолинеен и резок, но именно заслужил почетное звание «черного алмаза». Черный трюфель более универсален, его можно использовать в самых разных сочетаниях - с мясом, пастой, овощным супом и даже шоколадом. Кулинарный потенциал белого трюфеля несколько ниже.
В Европе и Америке весь урожай трюфелей заранее резервируют крупные супермаркеты, специализированные магазины и рестораны. В Париже главный трюфельный магазин издавна расположен на площади Мадлен, он так и называется - «Дом трюфелей».

В гастрономию трюфели попадают свежими, замороженными, маринованными, в виде стружки, пасты, масла, шоколадных конфет. Свежий трюфель - самый вкусный и ароматный, но хранится недолго - 2-4 дня. Свежие грибы поставляют в лучшие рестораны и отели мира. Блюда, в которые их добавляют, «уходят» за трехзначную цену.

Клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми, в ресторане их подвергают сухой обработке, аккуратно сметая песок щеточкой, и помещают в холодильник, где хранят при температуре +2-3 °С в течение 2-3 дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Недостатком второго способа является то, что рисовые зерна, с одной стороны, «одаривают» гриб столь губительной для него влагой, с другой - интенсивно поглощают аромат.

Существуют и менее щадящие способы длительного хранения нежного товара. Например, трюфели моют, чистят и помещают в банку с оливковым маслом, которое впоследствии используется для приготовления соусов. Можно хранить грибы в спирте или коньяке.

В процессе приготовления, чтобы «черный алмаз» не утратил вкус и аромат, его помещают в духовку минут на 5, предварительно обернув фольгой. Кстати, во всех старинных рецептах приготовления блюд из трюфелей соблюдается тот же принцип минимальной термообработки. Запекать или жарить трюфели - это все равно, что делать пасту из черной икры.

Насыщенный вкус и долгое послевкусие – эти качества продукта выражены настолько ярко, что трюфели используют как добавку к основному блюду. Гриб нарезают или, как говорят специалисты, бреют очень тонко специальной лопаткой непосредственно перед подачей. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать свой неповторимый аромат.

Трюфели подают к блюдам из мяса птицы, лангустам, используют для приготовления соусов. Как известно, без соуса из трюфелей во французской кухне не обойтись, ведь это особое дополнение к благородным кускам говядины, таким как филе или антрекот.

 Соус из трюфелей
1-2 черных трюфеля, 200 мл бульона из телятины, 200 мл мадеры, 1 ст. ложка сливочного масла, 40 г очень холодного сливочного масла, соль, перец 
Трюфели очистить и мелко нарезать (очистки не выбрасывать). Смешать бульон из телятины с мадерой и наполовину уварить с очистками трюфелей. За это время слегка протушить кусочки трюфелей в 1 ст. ложке сливочного масла. Соус протереть и еще раз вскипятить. Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кусочками, постепенно вбить в соус. Добавить кусочки трюфелей, посолить и поперчить

Для силы и любви

В Древнем Риме верили, что трюфели могут «возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильными», что они обладают способностью вселять в человека мужество, силу, стойкость и придавать ему царственность.

Средневековые алхимики и маги приписывали трюфелям колдовские свойства.

Позже этот гриб получил совсем другую репутацию. Оказалось, что этот гриб является мощным афродизиаком, ибо «придает пылкость, улучшает кровообращение и делает кожу чувствительной к ласке…». В частности, трюфели неизменно присутствовали в меню таких известных личностей, как Наполеон, Байрон, мадам де Помпадур.
Современная история добавила еще несколько «штрихов к портрету». Сегодня трюфель используют в косметологии, поскольку он богат витаминами группы В, стимулирующими воспроизводство протеинов и аминокислот, а также способствующими образованию кератина, необходимого для укрепления волос.

***

Итак, трюфель, - это и особый, ни с чем не сравнимый вид охоты, и агро-гастрономический туризм с незабываемой экскурсией по лесу и дегустацией на «трюфелиных» фермах разнообразных блюд с добавлением «черных алмазов», и просто гастрономический восторг. С чем же связан многовековой ажиотаж вокруг этого гриба? Без сомнения, у каждого любителя найдется свой ответ. На наш взгляд, внимание заслуживает версия одного из «трюфельных» рестораторов: «Трюфель - это не еда, а катализатор удовольствия»!

Статья из журнала "Фармацевт Практик"

Дата публикации: 4 Октября 2017

Нравится